Im Schwarzwald gehämmert, weltweit bekannt

17. Oktober 2020

Seit 1929 gibt es den Handwerksbetrieb Müller Brennereianlagen im badischen Tiergarten. Auf traditionellem Weg entstehen hier hochwertige Anlagen, die Schnapsbrenner weltweit begeistern. Handwerk und Schnaps? Das schauen wir uns einmal näher an!

Auf den Hängen wächst der Wein, in der Ebene reihen sich Obstbäume und Beerensträucher aneinander. Ein Teil der hier wachsenden Trauben, Zwetschgen, Äpfeln, Kirschen und Co. werden seit Jahrhunderten zu Bränden und Geister verarbeitet. Mehrere hunderttausend Brennereien zählt die Region.

Die Brennereikultur im Schwarzwald geht auf ein Gesetz zurück, das am Ende des 18. Jahrhunderts von Fürstin Maria Theresia – Baden-Württemberg und Bayern gehörten damals zu Österreich – verabschiedet wurde. Als zusätzliche Einnahmequelle erlaubte sie den gebeutelten Bauern in ihrem Reich das Herstellen und Verkaufen von Schnaps. Das Gesetz hat bis heute Bestand: Während im Norden außer Gin kein hochprozentiger Alkohol ohne Lizenz hergestellt werden darf, ist es in Süddeutschland erlaubt.

»Wir verarbeiten Kupfer, Edelstahl und Aluminium. Jedes Material verhält sich anders als. Metall ist sehr vielseitig. Es wird nicht langweilig und macht einfach ziemlich Spaß.«

Thomas Huber, Behälter und Apparatebauer

Familienbetrieb seit 1929

Inmitten der wichtigsten Brennerei-Region Deutschlands, ist der Handwerksbetrieb Müller Brennereianlagen beheimatet. Im Kreis Ortenau existiert der Betrieb seit Beginn des 20. Jahrhunderts. Damals stellte der Ur-Opa des heutigen Geschäftsführers Bernhard Müller Hufeisen, Räder, Fässer und allerlei Bauteile für Landwirtschaftsmaschinen her. Schon eine Generation später spezialisierte sich der Betrieb auf Brennereianlagen

Heute zählt der Betrieb etwa 15 Mitarbeiter. Die Söhne des Chefs Lukas und Sebastian Müller sind ebenfalls im Betrieb tätig. Neben einem BWL- bzw. Ingenieursstudium haben sie zudem eine Ausbildung in der Tasche – Lukas ist Anlagenbauer, Sebastian ist Brenner. Ihre wichtigsten Aufgaben, sind das Marketing und der Vertrieb nach Übersee. Sie begleiten die fertigen Anlagen zum Kunden, bauen sie vor Ort zusammen und weisen den Kunden in die Verwendung ein.

»Jeder von uns hat seinen Schwerpunkt. Wir haben jemanden, der die Hüte macht, einer macht die Kolonnen, der andere die Wasserbäder, Kühler und so weiter. Und unser Team bekommt alle Einzelteile geliefert und baut sie zusammen.«

Thomas Huber, Metallbauer

Von der Werkstatt bis zu ihrem Bestimmungsort ist es für die Brennereien häufig ein weiter Weg. Sie gehen in die USA, nach Australien, Schottland, Italien, Spanien, Kanada, auf die Karibischen Inseln, nach Russland, Japan und Indien. Kurzum: Die ganze Welt braut mit Müller Brennereinlagen aus dem Schwarzwald.

INTERVIEW

»Unsere Patente machen uns weltbekannt«

Sebastian Müller bildet mit seinen beiden Brüdern die vierte Generation des Familienbetriebs. Der internationale Vertrieb zählt zu seinen Hauptaufgaben. Gemeinsam mit den Kunden plant er die Anlage, nimmt sie vor Ort mit dem Kunden in Betrieb und lernt ihn in die Technik der Destillationskunst ein.

»Wir sind hier tatsächlich im Brennerei-Mekka. Es gibt allein in unserem Landkreis 6.000 Brennereien. Es gibt nirgendwo auf der Welt so viele Brennereien wie hier bei uns im Schwarzwald. Weder in Kentucky noch in Irland noch in Schottland. Das ist schon einzigartig.«

Sebastian Müller, Internationaler Vertrieb

Eure Anlagen sind in der ganzen Welt gefragt. Wie kommen Kunden zum Beispiel aus Australien oder Haiti ausgerechnet auf euch?

Viele kommen über die Suche im Internet. Sie suchen nach »craft distillery« und kommen so auf unsere Webseite. Wir als deutsches Handwerksunternehmen sind recht spezialisiert auf diesem Gebiet. Wenn wir von Craft Distilling sprechen, sind das Füllmengen von 100 bis 2.000 Liter. Unsere Anlagen zeichnen sich aber auch durch unsere Innovationen aus. Uns gibt es schon sehr lange auf dem Markt und die Anlagen wurden und werden stetig weiterentwickelt. Wir haben eine spezielle Kolonnen-Technologie entwickelt, eine automatische Steuerung und so weiter. Ebenfalls sind Anlagen »Made in Germany« weiterhin sehr gefragt.

Gibt es denn verschiedene Modelle »von der Stange«, die ihr einfach immer wieder baut, oder sind es individuelle Konstruktionen?

Wir bauen Brennereien unterschiedlichster Baugröße für unterschiedlichste Produkte. Sei es Obstbrand, Whisky, Gin, Rum – ja, eigentlich jegliche Produkte. Jede Anlage wird nach Kundenwunsch gebaut. Wir schauen zum Beispiel, ob die Alkohol-Sammeltanks links oder rechts angebracht werden und wo sich der Auslauf befindet. Manche Kunden wollen eine dekorative Schaubrennerei mit viel schöner Kupferoberfläche – das müssen wir dann berücksichtigen. Ein ganz wichtiges Thema ist auch die Beheizungsart. Es gibt Varianten mit Holz, Öl, Gas, elektrisch oder Dampf.

Wie die Anlage später betrieben wird, ist ebenfalls relevant. Ist es ein Brenner, der sich beim Destillieren auf sein Bauchgefühl verlässt? Dann braucht er keine elektrische Steuerung. Oder ist es jemand, der immer genau das gleiche Produkt in hohen Mengen destillieren will? Dann haben wir automatische Steuerungen mit Rezept-Optionen. Also letztendlich verlässt hier keine Anlage das Haus, die einem Vorgänger gleicht.

Für das Verknüpfen von handwerklicher Fertigung mit fortschrittlicher Technik wurdet ihr von der Handwerkskammer ausgezeichnet. Ihr nennt eure Destillerien zudem die fortschrittlichsten der Welt. Warum ist das so?

Wir setzen ganz stark auf Innovation. Wir haben auch einige Patente, gerade was die Kolonnen-Technologie anbelangt, auf die wir sehr stolz sind und die uns weltbekannt machen. Vielleicht zum Verständnis: Eine Kolonne hilft dem Brenner dabei, gute Alkohole von schlechten zu unterscheiden. Bei der Vergärung von Maische entstehen Vorläufe, Mittelläufe und Nachläufe, Fuselöle. Mittelläufe sind das Herzstück, das wir später im Glas haben wollen. Diese gilt es sauber von den anderen zu trennen. Das ist die Aufgabe des Brenners. Und wir unterstützen ihn dabei, indem wir moderne Kolonnen einbauen. Darüber hinaus haben unsere Anlagen Digitalsteuerung mit Rezept-Option, automatische Beheizung mit Dampfregelventil, automatische Kühlung und vieles mehr.

Welche Materialien kommen beim Bau einer Brennereianlage zum Einsatz und warum?

Unsere Hauptmaterialien sind Kupfer und Edelstahl, weniger oft verwenden wir Stahl. Kupfer ist einerseits ein sehr guter Wärmeleiter. Noch wichtiger ist aber seine katalytische Wirkung. Bei der Vergärung entsteht vor allem bei Obstmaischen mit Steinen – sei es bei Pflaumen, Kirschen oder Aprikosen – Blausäure. Diese kann sich unter Einfluss von Licht zu Ethylcarbamat umwandeln, ein krebserregender Stoff. Die Kupferoberfläche hilft dabei, die Blausäure zu binden. Außerdem bindet Kupfer verschiedene Säuren und schweflige Stoffe. Würde man ein Destillat in einer reinen Edelstahlanlage herstellen, wäre es in den meisten Fällen ungenießbar. Die Kupferoberfläche ist für den Destillationsprozess also elementar.

Ein großer Teil eurer Arbeit ist handwerklich. Warum haltet ihr an der traditionellen Arbeitsweise fest?

Das Handwerk spielt in unserem Betrieb eine sehr große Rolle, weil sich einfach zeigt, dass die Anlagen dadurch sehr langlebig sind. Die Langlebigkeit kommt von der speziellen Verarbeitung des Kupfers.

Wir formen das Kupfer nach wie vor von Hand mit einem Kraftumformer. Dabei wird das Kupfer zusammengestaucht, wodurch wir eine durchgängige, ordentliche Materialdichte erhalten. Die sicher einfachere und günstigere Alternative wäre, das Material zu ziehen oder Kupferteile zu pressen. Dabei wird aber leider die Struktur des Kupfers zerstört. Das vermeiden wir, indem wir handwerklich arbeiten. Anschließend wird die gesamte Kupferoberfläche verhämmert. So ist sie nicht angreifbar gegen Säure oder andere Stoffe in der Maische und bleibt lange sauber und glatt.

Vielen Dank für das Gespräch.

Isabelle

Handwerkern auf die Finger und über die Schulter schauen: Ich interessiere mich vor allem für spannende Geschichten aus der Praxis.

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